Су вид таблица температур

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Если существует риск, что мясо было инфицировано патогенами его следует пастеризовать. Это означает, что после прогрева продукта до требуемой температуры его необходимо выдержать дополнительное время при этом же значении, пока не будет достигнут эффект пастеризации. К группе риска в основном относятся курица, дикая птица и рубленное мясо (фарш). Наиболее распространенными из данной группы в кулинарии считаются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Любимые температуры автора статьи: для куриной грудки — 60С, для грудки индейки — 56С и 55С для утиной грудки. Причем для утиной грудки автор предпочитает подержать ее при указанной температуре немного дольше чем необходимо для придания ей дополнительной мягкости и пастеризации. В случае с фаршем су вид позволяет готовить, например котлеты для бургеров, степени прожарки Medium Rare (розовые внутри) и в то же время пастеризованные, следовательно безопасные для употребления. Бургеры автор статьи предпочитает готовить при 55С с финишной обжаркой на очень раскаленном гриле. Для получения нежной дичи лучшим, по мнению автора, является диапазон 53- 55С. В качестве примеров: грудки куропатки, фазана, филе оленины.

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

«Су вид» — достаточно новая технология, которая может показаться «вещью в себе» поскольку мы явно не видим, что происходит с продуктом и не можем его попробовать во время приготовления. В то же время она позволяет достичь более точного и предсказуемого результата. Но чтобы его получить, приходится ориентироваться на ранее полученные экспериментальные данные, в основном западных кулинаров. Оперировать в случае с су вид приходится двумя параметрами: временем приготовления продукта и температурой воды в которую его помещают. В данной статье речь пойдет о приготовлении мяса.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

• какое именно мясо мы используем, нежную вырезку или жесткую часть туши? Чтобы придать мягкость жесткой части лучше ориентироваться на более длительное время.
• мясо какой мягкости вы хотите получить? более длительное время — более мягкое мясо, но через чур длительное время может сделать мясо кашеподобным.
• какую толщину и форму имеет мясной продукт, который вы будете готовить? В отличие от народного правила индейки, в случае с су вид главное значение имеет толщина продукта. Чем толще продукт тем дольше времени потребуется, чтобы достичь необходимой температуры в его центре. Причем зависимость не линейная. Для достижения необходимой температуры вдвое более толстому мясу может потребоваться в четыре раза больше времени.
• какую степень прожарки вы хотите получить? Тут более понятно, для говядины: Medium Rare — 55С (красное), Medium — 60С (розовое), Medium Well — 65С, Done — 70 и выше. Т.е. при достижении в центре куска заданной температуры, его можно дольше не готовить, мягче оно не станет, если конечно его не готовить экстремально долго. Это по аналогии с куриным яйцом, приготовив его «вкрутую», более долгое время готовки не превратит его «всмятку».
• нужно ли после достижения требуемой температуры пастеризовать мясо дополнительное время? Нужно для птицы, фарша и мяса дичи. Для говядины, ягнятины или свинины — рекомендуется, если в пищу его будут употреблять беременные, кормящие мамы или люди со слабой имунной системой. Длительность пастеризации при достигнутой температуре (температуре готовности) будет зависеть от этой самой температуры. Т.е., например пастеризовать продукт можно и при 56С, но это будет значительно дольше чем при 65С. Время пастеризации для разных продуктов регламентируется соответствующими санэпидем нормами.
• какая исходная температура мясного продукта, он заморожен или охлажден? В су вид можно готовить мясо прямо из морозилки и его не нужно размораживать. Но этот факт необходимо обязательно учесть при выборе времени приготовления блюда. Т.е. нужно добавить дополнительные 30 минут для продукта толщиной 2,5 см и 2 часа для продукта толщиной 5 см.

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

• говядина: вырезка, стейк рибай, стрип лоин стейк, ромштекс,
• ягнятина: филейная часть, нога, баранья корейка (на кости)
• свинина: вырезка, филейная часть.

В силу того, что все эти части относятся к нежному мясу и не нуждаются в дополнительной пастеризации, все, что вам нужно для их приготовления — это поместить в вакуумный пакет и в зависимости от толщины выдержать в су виде требуемое время при определенной температуре. Для уничтожения патогенных организмов на поверхности мяса эти куски до или после прогрева в су виде лучше дополнительно обжарить или несколько минут пропечь при высокой температуре.

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.